狩猟の話

きっかけ

動物を食べる、ということの本質について気になるきっかけがやってきたのは、

 

初冬の晴れた祝日のことだった。

 

それは、軽トラの荷台の真ん中にひとつ乗せられた鹿の首に開かれた鹿の目。

 

青い空を映して、大地から掘り起こされたばかりの澄んだ原石を想わせる深いブルー。

 

「ほら」と指さされて心の準備なしでの出会いだったが、心の中に小さな響きが静かに起きた。

 

新鮮で、なにか大切な事に触れたことを知らせる響き。初めての感覚。

 

その鹿は翌日の収穫祭のために、村の猟師さんが振る舞いだと運んできた肉体であった。

 

その響きを内に留めたまま、昼ご飯の時間を迎えた。

 

神妙に、刺身を一切れつまみ上げ、口に含み噛むごとに、

 

先ほどの小さな響きがどんどん大きくなって身体の中にいっぱいになった。

 

味の印象というより、「エネルギー」を感じていた。

 

強い、と言う表現が何かを食べたときに在り得るのだと知った。

 

そのあと更に箸が進むことはなく、

 

量としておなかがいっぱいになったわけではないが、

 

エネルギーで満たされ、それで本当にじゅうぶんだったのだ。

 

それまでに経験した「肉を食べる」ということと次元が全く違うものだった。

 

それから数年経って、その体験が不意打ちに思い出されることになった。

 

料理の仕事でお世話になっていた旅行業のタビゼンさんとの打ち合わせの際に

 

話が少し脱線し、なんと「狩猟ツアー」が在ると言う。

 

その場ですぐに申し込んだ。

 

信州伊那谷の宿で、狩猟の現場に立ち会わせてもらい、山の肉の料理をいただく旅。

 

その後、そのツアーでのことは私の中で深い興味の対象となり、

 

たくさんの知人にその話をしている。

 

 

そして2年して、

 

狩猟ツアーが内容を変えて行われると言うので、

 

カメラとノート持参で参加できるように無理を言ってみたら

 

ありがたい事に特別に承諾をいただけた。

 

 

これは、その体験を私なりの視点で記録し、私なりに感じたことの記録。

 

山に在る

実際に猟師さんに会う前に「猟師」と聞いてイメージしていた像を、

 

振り返って以前の記憶を探ってみる。

 

古くのマタギのようであり、鉄砲担いだ理知的な紳士のようでもあった。

 

 

一度目に出会った小出さんは、現れた時はさわやかなお兄さん風だと感じたけれど、

 

山に入るとその印象は一面でしかないと気づいた。

 

この地で育った猟師二世。

 

 

 

二度目に参加した会で猟師の姿を見せてくださったのは小渕さん。

 

都会も良く知る移住者。

 

参加者が集まるのを待ちながら聞いた話が印象的だ。

 

「私はこの谷に住む以前は自分のことをハンターと呼んでいました。

 

ハンティングをする土地に、そのために出かけていっていたのです。

 

でも今は『猟師』と呼んでいます。

 

今はここに住んでその山で動物たちと共にあり猟をするからです。」

 

それから様々なシーンで繰り返された言葉「それが日常なんです」。

 

 

この二人の猟師、

 

あらかじめ想像していた二つのイメージはどちらも当てはまるようであり、

 

そして更に、武士ってきっとこんなだろうなと感じたものだ。

 

 

どっしりと落ち着いた、腰を落とした歩き方、

 

食事の席での胡座と語り方。

 

 

そして何度も出会った揺らがぬ眼の力。

 

いろり端に腰を下ろして語る姿に

 

陣営に在り明日の行方に向き合う「知る者」が見えた。

 

「知る者」とはこのようなものであるのかと、初めて目にする人の姿が印象的だった。

 

 

旅の拠点となる宿の前で、


小渕さんと山師料理人のハセヤンこと長谷部さんが男臭い立ち話をしていた。


 

この日は春の初めとは思えない暑いくらいの暖かさ。

 

宿の前を走る道路を挟んだ向こうに流れる川は、白く見える。

 

それは「雪代(ゆきしろ)」と呼ばれるのだと言う。

 

雪解け水が混ざって山から下りてくるときにそうなり、

 

これが5月くらいになると空の青色と混ざり、

 

ミルクをたらしたような青色になると言う。


これは小渕さんから聞いた話。

 

彼自身がこの谷の暮らしでの日々を新鮮に感じて過ごしている事が、

 

そのまま語られているような話し方だった。



 

さて、猟師と料理人の立ち話の立ち聞き。

 

「グループ猟の人たちより、単独猟の人たちの方がスケベだよね。」

 

女ながらに、そして猟のこともほとんど知らないが、なんとなくわかるような気もした。

 

スケベっていうのは、生のエネルギーのことであろうと思うからだ。

 


 

狩猟は生き物の命と直接的に関わる行為。

 

私たちの誰もが、動物や植物と言った生き物の命を戴いて生きている。

 

特に動物である人間が動物を食べるということは、

 

命というものに畏怖の念を強く感じるからこそ、

 

あこがれであり、欲望であり、怖いものであり、

 

タブーであったりするのかもしれない。

 

人間の生理が揺さぶられること。

 

 

猟師の後ろ姿を追って山を歩くことで教えてもらった、

 

彼らの向き合いの心。

 

「罠にかかった動物を何日も放置しない。

 

 できるだけ苦しませないこと、

 

 他の動物に危険を知らせないこと。

 

 そして無駄なく使うこと。」



ワタヌキ場、ジビエマイスター、狩猟サミット、、、

 

いくつもの聞き慣れない言葉が耳をかすめていた。


猟師が関わるのは動物とだけではなく、

 

それらが暮らす山全体だ。

 

鹿が増えれば、鹿が食べるだけ下草が減り、立ち木の皮を食べて樹が枯れていく。

 

部分でなく、全体を見ることのできる猟師は、

 

ガイアを守る使者のように思える。

 

自然の摂理、そして人間の行為がぐるりと繋がって現れる影響。

 


土の上に残る動物の足取りを細かく見て行く。

 

例えば足跡、糞、枝葉や草の状態など。

 

そこに鹿の道を見つけていく。


 

そして森の空間全体にも目を光らせる。 

 

近景には齧られた樹の皮、そして全体を眺めたりと、

 

常にレンズのズームを変えながら状況を捉えていこうとする集中力。

 


考えるより感じることが大切だと猟師は言う。

 

眼と感覚。

 

違和感を感じたところをよく見て探すといろんな情報が見えてくるというわけだ。


 

ここで出会った狩猟に関わる人は皆、話し上手で説明がわかりやすかった。

 

それは全体知った上での細部を見る力がそうさせているのだろうか。

 

そして、今、という時に落ち着いて集中できる


自身との関わり方に依るものもあるかもしれない。




罠をかける時に話を聞きながら見る事も印象的であったが、

 

銃を担いで静かに歩きながら獲物を探す「忍び猟」の体験は


静かな緊張の中に、更に山に在ることを深く感じさせてくれた。


 

許可を得ているものだけが超えられる「立ち入り禁止」の赤いゲートを跨いで乗り越える。

 

そこから空気感が変わったのに気づいた。

 

その場の気が変わったのは多少のことで、

 

大きく変わったのは私たちの心構えだった。


 

参加者も一列に並んで後ろに続いた。

 

出来るだけ音を立てずに一歩一歩山に入って行く。

 

もちろん話はしない。

 


くねくねと登る道の途中カーブミラーの中に見つけたのは、

 

たった一人で深い山を歩く狩人の後ろ姿。

 

山の獣のひとつとして、

 

静かな駆け引きをしているようだった。

 

カーブの向こうで右、左、右、左、、、

 

規則正しく繰り返し、時々止まって一点を見る。

 

抜き足差し足忍び足。

 

呼吸の速さで。


 

気配を消しながら無に近づくと同時に、注意は拡大しているのだろうか。

 

気配を消して進んでいるが、それは音を消すだけじゃない。

 

難しいのは気持ちを抑えることだ。

 


歩く間に何度も鹿の糞を見かけた。

 

私たちは今、鹿の道を歩いている。

 

道路を鹿が横切るのに出会うことはあるけれど、

 

今は私は鹿の道を縦に歩いているのだ。


 

小渕さんが足を止めて鉄砲を肩から下ろしかける。


それに誰かが気づいて足を止めると、

 

皆が無言のままに伝え合って続いて止まる。

 

それぞれに周囲に視線を巡らせていても、短い時間で全体に伝わった。

 

まるでこちらも鹿の群れになったかのように。

 

 

石の青が河に溶け込み、

 

河原ごと美しいこの風景を見下ろしているであろう鹿の日常に想いを馳せた。


肉体から魂が離れるとき

いい場所の罠をかけたからといって確実に獲物が捕まるものではないけれど、


一度目の時は、2頭の鹿が罠にかかっていてた。


寒い朝、宿から車が走り始めたとき、私の目は覚めきっていなかった。


まだ思考は働き始めず、感覚が開いている状態で


初めて見る光景を漏らさず感じようとしていた。



 

はじめに見に行ったポイントは道路から少し山を登ったところにかかっていたので、

 

私たちは為留めるのを見る事ができた。


かわいらしい子鹿が、足の動きを奪われていた。

 

猟師の小出さんは銃をしまった。


そして短いナイフを出して子鹿に近づいた。

 

キューンという高い声がして子鹿は倒れた。

 

すぐに道路まで下ろされ、腹が裂かれ、内蔵が引き出されてバケツに収まった。

 

12月の朝の事、湯気が内蔵を包み、立ち上っていた。


ついさっきまで生きて動いていた温度が見えた。

 

空になった腹を枝で開いて冷めやすい状態にして、トラックの荷台に乗せられた。


 

2頭目は大きな鹿で道路から下ったところでもがいていた。


私たちの到着を待たずに、素早く銃が上がった。


銃声に続いて大きく倒れる音が聞こえた。

 

少しの間、苦しそうに身体をよじらせてから静かになっていく。

 

その間の鹿の目が刻々と変化していく刹那から目を離せなかった。

 

肉体が死を迎えるとはどういうことなのか。

 

山で生きることで自然の一部であった肉体が、

 

そこを境に肉体を提供する事で他の命を通して自然の一部であるようになる。


或る者は山の土や他のいきものの一部に還り、


或る者は人の食べ物となる。


 

為留める時に狙う部分は頭ではなかった。


脳や内蔵を傷つけない事ように為留め、そして処理している。

 

それはその肉体まるごと無駄なく使い、その命をしっかり全うさせる為だ。

 

このことは、料理人との連携した仕事によって守られているようだ。

 


魂が肉体から離れて動かなくなった後は解体場に運ばれ、

 

解体されてどんどん形を変えて行く。

 

血を抜き、皮を剥ぎ、部位ごとに大切に分けられて行く。

 

一つのいきものが、

 

貴重な食材へと存在が変化して行くのは、

 

とても不思議な感覚で、

 

頭ではわかっているつもりでも、どうしてもどういう事なのかわからない。


厨房で

さて、この先は料理人の手に委ねられる。


山師料理の宿ざんざ亭の厨房では、今夜のジビエ尽くしの料理の準備が進められてた。


調理台の上はまだがらんと開けた状態で、


ゆったりとした流れで仕事をしているのは、


料理人のハセヤンと彼をサポートするのりさん。




ハセヤンの料理は独特の世界を持っている。


ジビエ料理と言えば、


西洋風か、野趣あふれる猟師風を


想像できるが、


そのどちらでもあり、そのどちらでもない。


薫製したり、緻密に加熱管理したり、、。


西洋風の調理法をしていても


並んでいる調味料は


日本のものがほとんどで、


オリーブオイルやワインビネガーなどは


使わないという。


近くのものが相性いいよということで、


菜種油は長野県の美麻産の上質なものだ。


少しすると、


その菜種油とニンニクを小鍋に入れて


じっくり火にかけている。


イタリアンでオリーブオイルを使ってする


あれだ。


香りがよく出たら


火にかける前の茶碗蒸しにかけている。


斬新!



大きな鍋が二つ。


左を覗くと、既に長時間に込まれた骨が濃厚なスープの中に浸っていた。


これはもしかして、話に聞いていた随からスープをとる話のあれか。


ある時間を超えて煮込むと、臭みがなくなって非常にミルキーな出汁がとれることがわかったと。


どこまでも、余すことなくおいしく戴くための探求。


右の鍋には肉のかたまりが湯煎してある。


湯には温度計が差してあり、研究の結果見つけた一番おいしく仕上がる温度を守っている。



それにしても、この厨房の中はリラックスしてゆったりしているように見える。

 

ちっとも忙しそうじゃないのだ。

 

鼻歌が漂い、後ろに手を組み鍋を覗く。

 

内股肉をじっくり燻しているのを、

 

くんくんと嗅いで裏返したら

 

左手でちょんちょんと触れて

 

ヨシヨシという表情。

また鼻歌、

 

時々向こうからのりさんの

 

「かしこまりました!」というはっきりした声


 





ハセヤンもまた、

 

動物が歩いたり走ったり跳ねたりするように、

 

呼吸の速さで仕事をしているように見える。

 

ゆったりしたリズムの中に、

 

すっと動きが速くなる瞬間があり、


神経を研ぎすませる気配があり、

 

無駄がないというのは

 

本来はこういうことであろうかと思った。



ある程度の仕込みが進んで献立の細部が決まったのだろうか。

 

紙と筆ペンをだして座り、

 

がっぷりとそこに被さるようにしておしながきを書き始めた。

 

半ばまで書き進んだところで、

 

あっ、と声を発して手が止まった。

 

左右の手を組んで額につけた状態で考えている。

 

どうやら盛り込みすぎて、ちょっと重複する要素が見つかったらしい。


なにせ使い尽くす名人だから。

 

少しアレンジして変化をだすか策を練っている。

 

立ち上がって片手をついて考え続けている。

 

 

が、気がつくとまた鼻歌モードに戻ってお品書きは完成。

この料理人の手の表情が気になる。

 

 

肉をちょんちょん、ソーセージを数える時のモニョモニョッと動かす指。

 

あ、また冷蔵庫を開けて袋に入った肉をちょんちょん、よし。


 

そして、ハムを腿の状態からスライスする時は、あの専用の台とナイフは使わずに、

 

左手でがっちり骨をつかんで、

 

右手の包丁で完全フリーハンド。

食事の時間はもうすぐなのに、歩くペースのまま進んでいるように感じた。


 

しかし、皿が並び始めると、どんどんと盛りつけが進んでいった。

 

いろり端で乾杯の声が聞こえ、ワインの香りが漂い、

 

鹿のあらゆる部分が美しい料理となって私たちの前に姿を現した。

 

料理というものはまことに魔法のよう。命の移し替えをまさに此処で見せられていた。

私の口に入るまでの間に、このたべものが関わってきた命。

 

鹿とその鹿の命を繋げてきた自然のあらゆる存在。

 

そして猟師、料理人。

 

 

私のおなかに収まった後、これらの命の一部を私が受け継ぎ、

 

そのエネルギーをまた善き形で自然に返していこうという想いがうまれた。

 

そのようなことをしっかり感じることができる、素材と人の力が誠実に一体となった料理であった。


 

人の営みもまた、命の移し替えのひとつ。

 

すべての瞬間が、大きな流れの中に在る。


あるものの肉体から魂が離れ、

 

魂は魂で、他のさまざまとつながり混じり合い、

 

肉体は肉体で、他のものの肉体の一部となる。


いのちとはいったいなんなのか。






ジビエ料理の会は続く。

 

 

燻し鹿、レバーペースト、パテ、ソーセージ、血のサラミ、

 

ハギス、カツ、ラーメン、どんぶりもの、、。

 


そう、あの菜種油のニンニクオイルが入った茶碗蒸し。

 

ここでしか食べられない具材が入っている。

 

セルヴィル。脳みそである。

 

天ぷらにしたセルヴィルは魚の白子の様な食感だけれど、

 

この物体が鹿の躍動的な身体の動きや感情や思考を司っていたと思うと、

 

とてつもない複雑で強いものを感じてしまう。

 

やはり、味の表現、感覚はなんと言ったらいいのか言葉が出てこない。

 

物質を食べているのではなくて、エネルギーを食べているのだと思う。

 

 

猟師さんが脳や内蔵を傷つけないように為留めたのは、

 

ハセヤンがこのようにすべてを使い尽くす料理人だからだ。

解体場

解体処理場で待っていたのは、「割烹青葉」のご主人。


なんと、食事どころの裏側が解体場になっているのだ。


店ではもちろん鹿料理を堪能する事ができる。




解体場には大きな鹿がすでに吊られていた。

 

小渕さん、ハセヤン、青葉さんの三人にとって、もちろんこれも日常。

 

ぎゅっと引き締まり豊かな肩の筋肉が現れると、

 

「アスリートだなー。」と賞賛の声。

 

「アキレス腱は牛すじみたいだね。」

 

「じゃぁやってみるか。」などの会話の中に、

 

日常でありながらもいつも新鮮な気持ちでそれぞれの個体へ気持ちを感じた。


きっと、毎回、いくつもの発見があるのだろう。

 


食べること

宿の裏でふきのとうが群生しているのに出会い、少しずつ持ち帰った。


参加者の中で一番若い女性は、


「ふきのとうって、こんな風に出るんですね。」と、


おそるおそる摘み取って柔らかい手のひらに乗せた。


命の巡りの中での、一つの始まり。



彼女はこの日の午後には、解体場で骨から肉をはがす体験をすることになった。

ざんざ亭の縁側には、


うまみを出し尽くした出汁がらの骨が美しい姿を見せていた。


宿でいただくお茶の器には、この骨を粉にして練りこんである。


ボーンチャイナのように。


そして、旅の終わりに配られたお土産は、


毛がついたままの鹿皮のストラップ。


青葉さんでのお土産は、鞣したセーム革。メガネとカメラを拭くのにどうぞと。



その日からストラップはレンズの横で揺れていて、セーム革はカメラポーチのお供。


毎日食べているその食物が何なのか、

 

どうやってここまでくるのか、

 

今の私たちの暮らしの中ではほとんど知る事が出来ない。

 

産地や種類を知っているだけいい方で、

 

加工されればされるほど、意識する事すら難しくなる。


そして食べ残したものが、ゴミ袋へ入れられたその先を知る事も難しい。

 

 

それがすっかり当たり前になっているけれど、

 

きっと人類の歴史、地球の歴史の中では

 

極最近に変化した極めて異常なことなのでは無いかと思う。

 


目の前で肉体の死を迎えたいきもののを食す体験をするのは、

 

現代ではなかなか難しい。

 

だからこそ、

 

毎食毎食、

 

この食べ物がたどって来た道、関わって来た命のことを

 

しっかり深く感じながらいただいていきたい。

写真と文     日登    優子

Hinobori   Yuuko